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甜度特征Sweetness characteristics
關于紐甜的甜度倍數(shù)：很多人對紐甜的甜度成本提出質疑，對于網上一些紐甜甜度水平的宣傳表示不解，現(xiàn)在一些關于紐甜介紹資料中對甜度的描述的確很雜亂，有說8000倍的，有聲稱一萬多倍的，那么紐甜的甜度倍數(shù)到底是多少呢？是不是8000倍的就是不純呢？這個答案是錯誤的，因為紐甜產生甜感的化學鍵本身具有放大效應，也就出現(xiàn)了如此高的甜度，如果在最終的食品中紐甜含量很大，那么這些產生甜感的化學鍵勢必靠的很近，他們的增甜發(fā)揮區(qū)域就會出現(xiàn)重疊，也就影響了最終的甜度倍數(shù)，所以紐甜的添加濃度越大，最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越小，反之添加的濃度越小，最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越大，比如在甜度相當于2%的蔗糖溶液時，紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)會大于10000倍，而甜度相當于5%的蔗糖時，紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)大約是8000倍左右。根據市場上多數(shù)甜味食品的甜度要求來看，紐甜應用于不同的產品中，可以發(fā)揮7000-13000倍的甜度效果，所以多數(shù)資料中對紐甜的倍數(shù)宣傳都采用了一個7000-13000這個區(qū)間值，而不是固定值。當然在高甜度食品中，如果復配應用紐甜（用紐甜代替部分甜度）仍然可發(fā)揮出非常理想的甜讀成本，并可用紐甜優(yōu)良的品質改善其他甜味劑的甜味特性。
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紐甜和其他甜味劑特性及甜度成本比較 |
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名稱 項目 |
蔗糖 |
糖精 |
甜蜜素 |
阿斯巴甜 |
AK-糖 |
甜菊糖 |
三氯蔗糖 |
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甜 度 |
1 |
450 |
40-60 |
200 |
200 |
200 |
600 |
7000-13000 |
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口 感 |
純正 |
后苦味 |
余味欠佳 |
純正 |
有金屬味 |
甘草味，苦味濃重 |
較純正 |
純正 |
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安 全 性 |
好 |
較差 |
較差 |
好 |
較好 |
較好 |
好 |
好 |
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根據國標GB2760-96對使用量的規(guī)定 |
不受限限制，但糖尿病、肥胖病、心血管病和齲齒病人應慎用。 |
受嚴重限制(0-0.15g/kg) |
受限制(0.65-1g/kg) |
受一定限制,苯丙酮尿癥者慎用。 |
受一定限制(0-0.3g/kg) |
受一定限制,用量超過甜度15%時苦味明顯。 |
受一定限制 |
不受限制 |
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國際使用ADI（mg/kg） |
_ _ _ _ |
0-0.25 |
0-11 |
0-40 |
0-15 |
2-3 |
0-15 |
0-15 |
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穩(wěn)定 PH |
2-11 |
1-10 |
3-10 |
3-5 |
2-10 |
3-9 |
PH>3 |
PH>3 |
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熱穩(wěn)定性（耐受溫度） |
200℃ |
150℃ |
250℃ |
≤80℃不易用于焙烤食品 |
225℃ |
200℃ |
75℃ |
好于阿斯巴甜 |
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代謝熱度 |
17J/G血糖升高 |
不代謝 |
部分代謝 |
代謝 |
不代謝 |
部分代謝 |
不代謝 |
代謝 |
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抗齲齒 |
造成 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
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甜度成本 |
100%（比較標準） |
70%（按國家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖） |
80%（按國際要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖） |
30%-50%（以全代糖計） |
80%（按國際要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖） |
90%（按國際要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖） |
正在試制中，成本太高，約150萬每噸。 |
20% |
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結論 |
1、紐甜是唯一不受限添加的代糖甜味劑產品。 |
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