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甜度特征Sweetness characteristics

關于紐甜的甜度倍數(shù):很多人對紐甜的甜度成本提出質疑,對于網上一些紐甜甜度水平的宣傳表示不解,現(xiàn)在一些關于紐甜介紹資料中對甜度的描述的確很雜亂,有說8000倍的,有聲稱一萬多倍的,那么紐甜的甜度倍數(shù)到底是多少呢?是不是8000倍的就是不純呢?這個答案是錯誤的,因為紐甜產生甜感的化學鍵本身具有放大效應,也就出現(xiàn)了如此高的甜度,如果在最終的食品中紐甜含量很大,那么這些產生甜感的化學鍵勢必靠的很近,他們的增甜發(fā)揮區(qū)域就會出現(xiàn)重疊,也就影響了最終的甜度倍數(shù),所以紐甜的添加濃度越大,最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越小,反之添加的濃度越小,最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越大,比如在甜度相當于2%的蔗糖溶液時,紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)會大于10000倍,而甜度相當于5%的蔗糖時,紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)大約是8000倍左右。根據市場上多數(shù)甜味食品的甜度要求來看,紐甜應用于不同的產品中,可以發(fā)揮7000-13000倍的甜度效果,所以多數(shù)資料中對紐甜的倍數(shù)宣傳都采用了一個7000-13000這個區(qū)間值,而不是固定值。當然在高甜度食品中,如果復配應用紐甜(用紐甜代替部分甜度)仍然可發(fā)揮出非常理想的甜讀成本,并可用紐甜優(yōu)良的品質改善其他甜味劑的甜味特性。


紐甜和其他甜味劑特性及甜度成本比較

名稱

項目

蔗糖

糖精

甜蜜素

阿斯巴甜

AK-糖

甜菊糖

三氯蔗糖

紐甜

甜 度

1

450

40-60

200

200

200

600

7000-13000

口 感

純正

后苦味

余味欠佳

純正

有金屬味

甘草味,苦味濃重

較純正

純正

安 全 性

較差

較差

較好

較好

根據國標GB2760-96對使用量的規(guī)定

不受限限制,但糖尿病、肥胖病、心血管病和齲齒病人應慎用。

受嚴重限制(0-0.15g/kg)

受限制(0.65-1g/kg)

受一定限制,苯丙酮尿癥者慎用。

受一定限制(0-0.3g/kg)

受一定限制,用量超過甜度15%時苦味明顯。

受一定限制

不受限制

國際使用ADI(mg/kg)

_ _ _ _

0-0.25

0-11

0-40

0-15

2-3

0-15

0-15

穩(wěn)定 PH

2-11

1-10

3-10

3-5

2-10

3-9

PH>3

PH>3

熱穩(wěn)定性(耐受溫度)

200℃

150℃

250℃

≤80℃不易用于焙烤食品

225℃

200℃

75℃

好于阿斯巴甜

代謝熱度

17J/G血糖升高

不代謝

部分代謝

代謝

不代謝

部分代謝

不代謝

代謝

抗齲齒

造成

甜度成本

100%(比較標準)

70%(按國家要求,最多代糖30%的甜度,余下70%的甜度用蔗糖)

80%(按國際要求,最多代糖15%的甜度,余下85%的甜度用蔗糖)

30%-50%(以全代糖計)

80%(按國際要求,最多代糖30%的甜度,余下70%的甜度用蔗糖)

90%(按國際要求,最多代糖15%的甜度,余下85%的甜度用蔗糖)

正在試制中,成本太高,約150萬每噸。

20%

結論

1、紐甜是唯一不受限添加的代糖甜味劑產品。
2、紐甜的實際使用成本最低。
3、紐甜的安全性最好、口味最純正。



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