關于紐甜的甜度倍數(shù):很多人對紐甜的甜度成本提出質疑,對于網上一些紐甜甜度水平的宣傳表示不解,現(xiàn)在一些關于紐甜介紹資料中對甜度的描述的確很雜亂,有說8000倍的,有聲稱一萬多倍的,那么紐甜的甜度倍數(shù)到底是多少呢?是不是8000倍的就是不純呢?這個答案是錯誤的,因為紐甜產生甜感的化學鍵本身具有放大效應,也就出現(xiàn)了如此高的甜度,如果在最終的食品中紐甜含量很大,那么這些產生甜感的化學鍵勢必靠的很近,他們的增甜發(fā)揮區(qū)域就會出現(xiàn)重疊,也就影響了最終的甜度倍數(shù),所以紐甜的添加濃度越大,最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越小,反之添加的濃度越小,最終發(fā)揮的甜度倍數(shù)越大,比如在甜度相當于2%的蔗糖溶液時,紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)會大于10000倍,而甜度相當于5%的蔗糖時,紐甜發(fā)揮的甜度倍數(shù)大約是8000倍左右。根據市場上多數(shù)甜味食品的甜度要求來看,紐甜應用于不同的產品中,可以發(fā)揮7000-13000倍的甜度效果,所以多數(shù)資料中對紐甜的倍數(shù)宣傳都采用了一個7000-13000這個區(qū)間值,而不是固定值。當然在高甜度食品中,如果復配應用紐甜(用紐甜代替部分甜度)仍然可發(fā)揮出非常理想的甜讀成本,并可用紐甜優(yōu)良的品質改善其他甜味劑的甜味特性。
紐甜和其他甜味劑特性及甜度成本比較 |
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名稱 項目 |
蔗糖 |
糖精 |
甜蜜素 |
阿斯巴甜 |
AK-糖 |
甜菊糖 |
三氯蔗糖 |
|
甜 度 |
1 |
450 |
40-60 |
200 |
200 |
200 |
600 |
7000-13000 |
口 感 |
純正 |
后苦味 |
余味欠佳 |
純正 |
有金屬味 |
甘草味,苦味濃重 |
較純正 |
純正 |
安 全 性 |
好 |
較差 |
較差 |
好 |
較好 |
較好 |
好 |
好 |
根據國標GB2760-96對使用量的規(guī)定 |
不受限限制,但糖尿病、肥胖病、心血管病和齲齒病人應慎用。 |
受嚴重限制(0-0.15g/kg) |
受限制(0.65-1g/kg) |
受一定限制,苯丙酮尿癥者慎用。 |
受一定限制(0-0.3g/kg) |
受一定限制,用量超過甜度15%時苦味明顯。 |
受一定限制 |
不受限制 |
國際使用ADI(mg/kg) |
_ _ _ _ |
0-0.25 |
0-11 |
0-40 |
0-15 |
2-3 |
0-15 |
0-15 |
穩(wěn)定 PH |
2-11 |
1-10 |
3-10 |
3-5 |
2-10 |
3-9 |
PH>3 |
PH>3 |
熱穩(wěn)定性(耐受溫度) |
200℃ |
150℃ |
250℃ |
≤80℃不易用于焙烤食品 |
225℃ |
200℃ |
75℃ |
好于阿斯巴甜 |
代謝熱度 |
17J/G血糖升高 |
不代謝 |
部分代謝 |
代謝 |
不代謝 |
部分代謝 |
不代謝 |
代謝 |
抗齲齒 |
造成 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
能 |
甜度成本 |
100%(比較標準) |
70%(按國家要求,最多代糖30%的甜度,余下70%的甜度用蔗糖) |
80%(按國際要求,最多代糖15%的甜度,余下85%的甜度用蔗糖) |
30%-50%(以全代糖計) |
80%(按國際要求,最多代糖30%的甜度,余下70%的甜度用蔗糖) |
90%(按國際要求,最多代糖15%的甜度,余下85%的甜度用蔗糖) |
正在試制中,成本太高,約150萬每噸。 |
20% |
結論 |
1、紐甜是唯一不受限添加的代糖甜味劑產品。 |